Gastrotecnología, la tecnología al servicio del paladar

El dulzor embriagador de la cereza inunda cada recoveco de su boca, y su lengua, traviesa, juguetea con el aparente fruto. Sorprendido, siente cómo se transforma y paladea con deleite un nuevo mar de sabores. El resto de comensales no parece sorprendido y observa embelesado el plato flotante donde reposa el postre.

Si bien la situación descrita parece cosa del futuro, lo cierto es que la llamada gastrotecnología, la aplicación de la tecnología al ámbito gastronómico, se ha convertido en una auténtica realidad. Un contexto que ha dejado atrás las antaño novedosas esferificaciones para dar lugar a bocados luminiscentes y texturas imposibles; un mercado que durante los últimos años ha experimentado un crecimiento más que significativo.

LOS COMIENZOS DE LA GASTROTECNOLOGÍA

robot papilas

Todo empezó hace ya más de una década, cuando los grandes chefs decidieron convertir sus cocinas en auténticos laboratorios y los restaurantes de autor empezaron a despegar como hasta nunca. Bocados burbujeantes y mordiscos etéreos pasaron a formar parte de sus delicatesen, una tendencia que se popularizó y de la que podemos seguir disfrutando en la actualidad.

Incluso si nos remontamos a 2006 nos topamos con Vinobot, un robot personal con sentido del gusto desarrollado por la japonesa Nec System Technologies y la Universidad de Mie. La que fue considerada como la primera máquina con paladar y papilas gustativas similares a las nuestras era ya capaz de separar las partículas de una mezcla y conocer su proporción. A finales de 2014, y siguiendo la misma premisa, nació Thai Delicious, un robot creado por el gobierno tailandés que incluso le pone nota al plato que prueba.

Ese mismo año surgió Motoman SDA10, un androide de la empresa japonesa Yaskawa que puede recibir órdenes para llevar a cabo determinadas recetas a nuestro gusto. Sin embargo, el salto definitivo se produjo unos cinco años atrás, cuando el mercado tecnológico también tuvo su particular explosión.

La aparición de las Google Glass tuvo también mucho que ver, pues, a pesar de que el proyecto de los de Mountain View finalmente ha caído en saco roto, lo cierto es que estas gafas inteligentes ya habían empezado a usarse con fines gastronómicos y hasta llegaron a tener su propio canal de cocina.

La neveras cada vez más inteligentes, los gadgets con posibilidades impensables y similares también han ayudado a transformar la gastrotecnología en un asunto que va desde el campo de cultivo vigilado con drones y las semillas seleccionadas a través del Big Data, hasta la mesa y la cocina del consumidor.

De hecho, según los datos de Food Tech, solo entre el a 2009 y el 2014 se invirtieron hasta mil millones de dólares en tecnología para la alimentación. Y dada la amplitud del tema, hemos decidido centrarnos en este último ámbito, en aquello que finalmente nos llevamos a la boca, en los restaurantes y sistemas que lo hacen posible, incluso en casa.

GASTROTECNOLOGÍA, AL ALCANCE DE LA MANO

EN CASA

cocinar
Comenzaremos con lo obvio: las apps. Efectivamente, si existen hasta para recordarnos cuándo debemos tomar la medicación, ¿cómo no iban a tener cabida las relacionadas con la cocina? Así, y dejando a un lado las de recetas y similares, destacamos algunas tremendamente curiosas.

Es el caso de SnapMeals y Im2Calories, dos aplicaciones que permiten conocer las calorías aproximadas de un plato con tan solo hacerle una fotografía. Sí, sin introducir dato alguno. La primera de ellas es obra de DailyBurn y fue una de las grandes pioneras, pues ya empezamos a hablar de ella en 2011. Una utilidad compatible con Android e iOS que emplea un algoritmo que contrasta los platos de la imagen con los que tiene en su base de datos.

Google hizo algo muy similar cuatro año después con Im2Calories. Aunque su sistema es capaz de identificar los ingredientes y calibrar el tamaño y forma para acertar con mayor precisión (además de aprender sobre la marcha), todavía se encuentra en fase de desarrollo.

Las propuestas que Cuciniale e Innit presentaron en la última IFA también merecen ser mencionadas. En cuanto a la alemana, se trata de GourmetPilot App, una aplicación móvil que gestiona el sensor de una placa de cocción, que detecta el tipo de alimento, el peso, cantidad de agua, proteína y la temperatura que va cogiendo mientras se cocina. Por su parte, la americana Innit, se centra en el estado de conservación de los alimentos en la nevera, controlado también a través de sensores.

La pasada edición de SouthSummit nos brindó la oportunidad de observar algunas propuestas españolas que apuntan hacia la fabricación de dispositivos para cocinar y envasar al vacío de un modo muy sencillo. Es el caso de Eskesso (que debe su nombre al término sevillano que se usa para referirse a algo exquisito), un dispositivo pensado para cocinar de esta manera, programable a través del teléfono móvil.

EN EL RESTAURANTE

Una de las últimas incursiones gastrotecnológicas ha sido la de las impresoras en tres dimensiones, capaces de lograr formas y texturas hasta ahora prácticamente imposibles. Un proceso un tanto tedioso debido a la velocidad media de impresión de estas máquinas, pero que irá mejorando al mismo tiempo que evoluciona esta tecnología.

Destacamos la XYZ Printig Food Printer, que es capaz de preparar galletas en unos pocos minutos. La Digitala Chocolatier –que permite al usuario diseñar y probar distintos dulces con chocolate- y la Digital Fabricator Concept son otras de las más avanzadas. Ambas son fruto de la colaboración de Marcelo Coelho y del MIT.

A principios de enero, IBM dio a conocer a Chef Watson, un sistema que analiza la estructura molecular de los alimentos y crea recetas complejas. Tan solo deben brindársele unos parámetros concretos sobre los ingredientes que queremos incluir y excluir, e incluye opciones que abarcan desde un “sorpréndeme” hasta “plato clásico”. En concreto, saca sus ideas de una enorme base de datos con más de 10.000 recetas y emplea el aprendizaje automático para dar lugar a sus composiciones y mejorar sobre la marcha.

Ya en la mesa, Ángel León, el conocido como “chef del mar”, ha presentado recientemente su plancton luminiscente, un proyecto para el que el gaditano ha contado con el apoyo del Campus de Excelencia Internacional del Mar y que promete alimentar al ser humano de “la luz del mar”. El brillo se produce a partir de un polvo añadido al caldo que incluye enzimas, proteínas, bacterias comestibles y otras especies de fitoplancton luminiscentes.

En cuanto a los locales, destacamos el Restaurante Etxanobe de Bilbao, donde encontramos los platos que levitan a los que nos hemos referido al inicio de este reportaje. El Roller Coaster, en Abu Dabi, por su parte, sirve la comida a través de un sistema de rieles al más puro estilo de una montaña rusa. Algo que lleva realizando desde hace ya dos años y que constituye todo un espectáculo visual.

TENDENCIAS DE FUTURO

Pero, ¿qué futuro inmediato le depara a la gastrotecnología? En términos generales y según los datos de Next Market Insights, solo el concepto de Smart Kitchen supondrá una oportunidad de negocio valorada en 10.100 millones de dólares en 2020, una cifra nada desdeñable en la que tendrán cabida desde dispositivos cada vez más inteligentes enfocados tanto a la restauración como al consumidor final.

Al respecto, Beatriz Romanos, especialista foodtech y CEO de TechFood, apunta a que “aquellas tecnologías cuyo objetivo es el de hacernos comer más sano o mejor” se postulan como las grandes ganadoras. Y no solo nos estamos refiriendo a las aplicaciones y sistemas capaces de detectar la composición nutricional de los alimentos, sino también a prácticos wearables como Belty, un cinturón que se aprieta cuando detecta que hemos comido suficiente.

eurocucina miele

Nuestra experta también nos habla de la cocina conectada como apuesta de futuro: “es la unión del sensor, de la tecnología móvil y del Internet de las Cosas […]; al final hacia lo que vamos es a un sistema totalmente conectado en el cual no solo podamos cocinar sino también gestionar lo que almacenamos”.

Unas tendencias que, de hecho, la alemana Miele decidió conjugar durante la pasada Eurocucina 2016, donde pudimos ver su particular aproximación a la cocina del futuro: una enorme plataforma transparente donde encimera y otros electrodomésticos se encuentran conectados, un lugar que puede darnos información acerca de la procedencia del producto, peso, calorías y un largo etcétera que ya podemos imaginar; y que integra sensores de temperatura y otras tecnologías ya presentes en los electrodomésticos de la marca.

En el ámbito de la Realidad Virtual también han empezado a hacerse algunos pinitos. Algo que ejemplifica la nueva app de Ferran Adrià, Telefónica y Disney Te cuento en la cocina, pensada para cocinar en familia y proporcionar una experiencia culinaria e interactiva en 360 grados. Su idea es la de fomentar un aprendizaje e introducir a los más pequeños en la cultura gastronómica.

Por supuesto, no es la única incursión en este ámbito, sino que las gafas VR podrían constituir un recurso muy útil a la hora de formarse sin necesidad de comprar productos (ya lo puedes hacer, por ejemplo, con las HTC Vive y Job Simulator) y desperdiciar el plato en caso de que salga mal. Los hermanos Roca también acaban de presentar una fundación centrada en la innovación llamada Roca Brothers Foundation que aportará su granito de arena.

Para acabar, no podemos dejar de mencionar a la tecnología de reconocimiento facial –que podría aplicarse a la hora de detectar determinados clientes y adaptar la carta a sus gustos-. Algo que ya están haciendo algunos restaurantes a través de su WiFi (cuando el consumidor entra al restaurante y se conecta, recibe lo que suele tomar habitualmente). El uso de los drones en el interior de los restaurantes es otra posible aplicación que, eso sí, dependería de la legislación de cada país y acabaría con la calidez asociada al trato humano.

En todo caso y como remata Romanos, “no se trata de buscar la tecnología por la tecnología, sino de meterse en el paladar del usuario y ofrecerle un sabor que sea diferente”. Un ámbito en el que siempre se buscarán cosas nuevas, tanto para los cocineros profesionales como para el común de los mortales.

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