Alta cocina e integración social: Restaurante Universo Santi - Nobbot

Alta cocina e integración social: Restaurante Universo Santi

Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible.
Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible.

El Restaurante Universo Santi persigue promover la inclusión de personas con discapacidad en el sector de la hostelería. Este proyecto surgió a través de la Fundación Universo Accesible, tal como ha explicado a Nobbot su presidente, Antonio Vila Gallardo, con la idea principal de ”montar un restaurante de alta cocina en la finca El Altillo (en Jerez), atendido por personas con discapacidad y en recuerdo al chef Santi Santamaría, fallecido hace seis años”

Los fogones de este establecimiento tienen la esencia de Santi Santamaría, pues sus discípulos Óscar Velasco, cocinero con dos estrellas Michelín, y el mejor maître de España, Abel Valverde, liderarán este proyecto como chef y director gastronómico del proyecto, respectivamente.

”La selección del personal del proyecto Universo Santi, compuesta al 100% por personas con discapacidad, ha sido realizada entre miles de currículums llegados de todo el país”

Santi Santamaría creó una escuela basada en la cocina de producto y de alta calidad y afortunadamente dejó grandes discípulos como Óscar Velasco, Abel Valverde y grandes amigos del mundo de las gastronomía como Martín Berasategui, los hermanos Roca, los hermanos Torres y Juan Mari Arzak entre otros, quienes públicamente han mostrado su deseo de colaborar, incluso en parte de la formación de los alumnos y futuros empleados de Universo Santi, añade el presidente de la Fundación Universo Accesible.

Restaurante Universo Santi, finca El Altillo.
Restaurante Universo Santi, finca El Altillo.

alta cocina e integración laboral

Aunque, sin duda, la característica que convierte a este restaurante en un lugar único es la fusión de la alta cocina con la integración social y laboral. Para lograrlo, la selección del personal del proyecto Universo Santi, compuesta al 100% por personas con discapacidad, ha sido realizada por la Fundación Once, la Fundación DKV Integralia y la Fundación Cruzcampo entre miles de currículums llegados de todo el país.

Para su formación previa, la Fundación ha puesto en marcha el centro de formación Universo Santi, un sitio para trabajar con los chicos y chicas seleccionados en este proyecto e incorporarlos a un sector nuevo para ellos como es la alta cocina. Además, empiezan a entrar en contacto con el ‘mundillo’ gracias a salidas a otros lugares de referencia como, por ejemplo, a la bodega González Byass, donde los alumnos han aprendido a venenciar vinos.

Hasta la fase final de selección han llegado 45 alumnos, 15 de ellos con discapacidad intelectual y 30 con otros tipos de discapacidad. Una vez finalizadas las más de 200 horas formativas, se abrirá el restaurante primero a los patrocinadores y colaboradores en unas jornadas prácticas para los alumnos que durarán aproximadamente un mes y, posteriormente, quedará abierto al público. En breve, la web de Universo Santi mostrará los datos de contacto (tanto el teléfono como el correo electrónico) para información y reservas.

Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible.
Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible, durante la firma del acuerdo de colaboración con Orange.

orange, colaborador tecnológico

Entre las entidades que participan en este ambicioso y solidario proyecto se encuentra Orange, como colaborador tecnológico que facilitará, de forma completamente gratuita, durante los próximos cuatro años, los servicios de telecomunicaciones del recinto del restaurante Universo Santi en la Finca El Altillo de Jerez de la Frontera, incluyendo acceso a Internet con fibra óptica y WiFi, telefonía fija y móvil, así como tablets para el uso de los empleados.

”La formación de nuestros alumnos y futuros empleados no ha supuesto mayor dificultad”

La puesta en marcha de Universo Santi no es una tarea sencilla, pero Antonio Vila ha querido dejar claro que la integración de personas con discapacidad en la plantilla del restaurante no ha supuesto ningún obstáculo. ”La formación de nuestros alumnos y futuros empleados no ha supuesto mayor dificultad”, destaca el presidente de la Fundación.

Restaurante Universo Santi, finca El Altillo.
Restaurante Universo Santi, finca El Altillo.

innovación social y discapacidad

De hecho, la fundación Universo Accesible ha acometido una de las propuestas más bonitas de este proyecto que fue desmontar pieza a pieza las cocinas de Santi Santamaría con tres estrellas Michelin y trasladarlas de Barcelona a Jerez en 20 viajes (20.000km).  Por tanto, ”lo más complicado ha sido integrar las cocinas de Santi dentro de una casa de 1860 donde no había aire acondicionado ni instalaciones de luz y agua adecuadas para dichas cocinas”, aclara Vila para después añadir que nos encontramos ante uno de los mayores proyectos de innovación social relacionados con la discapacidad que en estos momentos se está llevando a cabo en Andalucía.

Como no podía ser de otra manera, Antonio Vila ha querido ponernos los dientes largo adelantándonos algunos detalles sobre la futura carta de Universo Santi, basada en la cocina de Santi Santamaría y que también contará con nuevos platos desarrollados por Óscar Velasco para el nuevo restaurante.

Si nos animamos a disfrutar de la experiencia en la finca El Altillo, nos encontraremos con cocina de producto y con una oferta de tres tipos de menú adaptados a todos los públicos. Además, otro de sus platos fuertes no se saborea, pues la empresa Hebe, experta en jardinería, ha diseñado la restauración del histórico jardín y, junto a la Fundación Once y Fundación Universo Accesible, pondrá en marcha un equipo específico para su mantenimiento.

”El restaurante Universo Santi es un proyecto único en el mundo difícilmente repetible”

En definitiva, Universo Santi está siguiendo todos los pasos para convertirse en ”un proyecto único en el mundo difícilmente repetible”, según las propias palabras de Vila. ¿El secreto? La combinación de la Finca El Altillo, el legado de Santi y el gran equipo que trabajará en el restaurante conseguirán ofrecer experiencias inigualables.

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