Una lengua electrónica permitirá mejorar la calidad del vino

Lametazos electrónicos para mejorar la calidad del vino

Un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz, en colaboración con expertos italianos, han desarrollado una lengua electrónica formada por dos sensores que registra una serie de parámetros físicos y químicos esenciales para analizar el mosto y determinar el grado óptimo de maduración de la uva. Este sistema actúa como las papilas gustativas, detectando in situ y en apenas cinco minutos sabores, texturas y grado de maduración de la uva.  Se trata de un proceso más rápido que las pruebas tradicionales realizadas en el laboratorio, que exigen recopilar estos valores uno a uno, tal como informa la Fundación Descubre. Con esta lengua electrónica, el viticultor podrá conocer de forma más rápida y precisa el estado de maduración del fruto para conseguir un mejor vino.

Esta técnica realiza un barrido electroquímico que arroja respuestas de los diferentes indicadores relacionados con las propiedades organolépticas del vino, así como otras características químicas. Entre estas variables, destacan los componentes que proporcionan el gusto del vino, la tonalidad (intensidad); el color; la luz que pasa a través del vino (la densidad óptica); el contenido en polifenoles, el grado de sequedad, acidez, fructosa y azúcares, así como el pH del mosto.

una lengua electrónica con dos sensores

La lengua electrónica empleada en este estudio está compuesta por dos sensores diferentes, uno comercial y otro patentado por el propio grupo de investigación responsable de este estudio. Por un lado, los expertos trabajan con un electrodo de unos 3 milímetros de tamaño y forma de disco, hecho de platino y soportado sobre plástico que se introduce en el mosto. Con él, obtienen respuestas electroquímicas, tras una lectura de sus compuestos.

Equipo de investigadores han desarrollado una lengua electrónica para mejorar la calidad del vino
Equipo de investigadores responsables de este estudio

La otra parte de la lengua es un capilar relleno de un compuesto, formado por una red de óxido de silicio modificado con grafito, que se sumerge asimismo en el mosto y que actúa como electrodo de trabajo. “La novedad de esta lengua electrónica radica en la combinación de dos sistemas que son capaces de “degustar” líquidos como si fueran las papilas gustativas”, explica Laura Cubillana, investigadora de la Universidad de Cádiz co-responsable de este estudio.

“De esta forma, podemos saber la cantidad de grado alcohólico que contiene el mosto, si el vino estará ácido o precipitado en la botella y en consecuencia, adoptar las medidas necesarias para obtener un producto de calidad”, asegura la investigadora a la Fundación Descubre.

después de la lengua, el ojo

Este trabajo de investigación, financiado con fondos propios de la universidad italiana de Módena y Reggio Emilia, continúa con el desarrollo de un ‘ojo electrónico’ que permite predecir parámetros relacionados con el color y la tonalidad de la uva y que influirá en la calidad posterior del vino. “Este sensor óptico complementaría la información que ofrecen el resto de valores relacionados con la maduración de la uva a través de la variedad cromática que muestra”, avanza esta experta.