El gluten es una proteína presente en los cereales que no todas las personas dirigieren por igual y que, en algunos casos, deriva en intolerancia. Te explicamos en qué consiste y cómo la tecnología puede ayudar a detectarlo.
Junto a la lactosa y la fructosa, una de las intolerancias más comunes es la relacionada con el gluten. Se trata de una proteína de pequeño tamaño y sin valor nutricional que se encuentra en las semillas de los cereales. Este es el caso del centeno, el trigo o la cebada; pero también de la espelta, algunas variedades de avena y el triticale, un cereal que resulta de la mezcla del trigo y el centeno.
Aunque cada vez es más frecuente encontrar alimentos que poseen la etiqueta de «producto sin gluten», muchos continúan elaborándose con esta proteína. ¿La razón? “En algunos casos porque el alimento en cuestión incorpora alguno de estos cereales como ingrediente. En otros (con los que debemos tener precaución) porque se produce la contaminación cruzada: pequeñas cantidades de estos ingredientes ‘se cuelan’ en procesos en los que no tendrían por qué estar presentes”, argumenta Niklas Gustafson, experto en nutrición y CEO de Natural Athlete.
El gluten no solo aporta viscosidad, consistencia y elasticidad a la masa de harina (esto hace, por ejemplo, que el pan ‘suba’), sino que también explica por qué las texturas son crujientes y que el aspecto de los alimentos sea esponjoso.
POR QUÉ algunas personas presentan INTOLERANCIA
El gluten no afecta a todos los organismos de la misma forma y en muchas ocasiones produce intolerancias. Esto desencadena que los afectados sean incapaces de digerir esta proteína por completo. Como manifiesta Lina Robles, nutricionista del Hospital Universitario La Zarzuela (Madrid): «Tras la ingesta, se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos y lo que sucede es una reacción adversa. Dichos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que, a su vez, se componen de gliadinas y gluteinas (trigo)».
Así, las personas sensibles al gluten, que no celiacas, presentan una serie de síntomas como gases, diarrea, dolor de cabeza y de estómago, hinchazón abdominal… Es importante, llegados a este punto, no confundir la intolerancia al gluten con la celiaquía. Ambos conceptos, aunque relacionados, son cosas diferentes.
La celiaquía es una enfermedad que en España afecta al 1,5% de la población y lo que se desencadena en el organismo es una respuesta inmune frente al gluten. Uno de los órganos más afectados es el intestino delgado, «especialmente las vellosidades que lo recubren y que se encargan de la absorción de los nutrientes», detalla Gustafson, que forma parte de este porcentaje de afectados. «Con el tiempo, esta reacción se cronifica y se produce una irritación de la mucosa e inflamación de las paredes del intestino, que no puede realizar correctamente su función», añade.
UNA DIETA SIN GLUTEN
La lista de alimentos con gluten es amplia y forman parte de ella los productos (y sus derivados) cuya composición incluye cualquiera de los cereales citados. Asimismo, muchas galletas, panes, harinas, pizzas, pastas, snacks salados, cremas de untar, salsas y embutidos lo llevan. No obstante, Robles recuerda que el grano de estos cereales no está compuesto en exclusiva por esta proteína. «Existen otras partes como el almidón, el germen o el salvado que, si se extraen mediante un proceso tecnológico y bajo un control exhaustivo, se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten», explica.
Las personas intolerantes al gluten, además de las celiacas, deben seguir una alimentación adecuada a sus necesidades para evitar que el aparato digestivo y el intestino se vean afectados. De lo contrario podrían sufrir fatiga, anemia, pérdida de peso y dolores musculares y articulares. «En niños puede afectar a su crecimiento y correcto desarrollo», sentencia Gustafson.
Es importante, por otro lado, prestar atención a las etiquetas que traen los alimentos, consumir los que sean frescos y evitar los ultraprocesados. También hay que tener cuidado con los productos por peso, pues existe la posibilidad de ‘contaminación’.
¿EL GLUTEN ES MALO POR SÍ MISMO?
Si no existe una intolerancia, el gluten no es malo. Sin embargo, la nutricionista del Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela advierte: «No se debe quitar de la dieta sin tener el diagnóstico previo de un especialista«. Si una persona toma esta decisión por sí misma, lo que generaría al cabo del tiempo es esa intolerancia. «Por eso, se insiste en no quitar ningún alimento o grupo de alimentos a no ser que sea por prescripción médica», continúa.
Por otra parte, uno tiene la sensación de que cada vez hay más personas intolerantes. Las causas son varias: la calidad de los alimentos ha descendido, existen menos productos naturales, se come peor, cereales con el trigo se han modificado para aumentar su producción y obtener variedades más resistentes… «Por todo lo comentado, y desde mi punto de vista y experiencia personal, aconsejo a todo el mundo que aprenda a escuchar su cuerpo y comprobar qué le sienta bien y qué no. Solo así llegaremos a estar sanos y felices, porque no olvidemos que nuestro estómago es nuestro segundo cerebro», concluye Gustafson.
LA TECNOLOGÍA APORTA SU GRANITO DE ARENA PARA AYUDAR
Los socios que pertenecen a la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) pueden instalarse en sus dispositivos móviles (Android e iOS) la aplicación Facemóvil que ayuda, entre otras cosas, a obtener información sobre una lista de productos libres de gluten y ofrece una guía de restaurantes que puede resultarles útiles.
Mientras, la empresa 6SensorLabs, en colaboración con el MIT de Boston, crearon hace unos años Nima Sensor, un sensor alimentario portátil que informa al usuario de si un alimento contiene o no gluten a partir de una prueba rápida: en concreto, la tecnología desarrollada por sus responsables emplea química basada en anticuerpos para detectar rápidamente la proteína. En el siguiente vídeo podéis ver como funciona:
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Imágenes | Pixabay