Arqueología del pan: ¿desde cuándo comemos este alimento?

Amaia Arranz, la arqueóloga del pan: ¿desde cuándo disfruta la humanidad de este alimento?

Amaia Arranz arqueología del panA la arqueobotánica Amaia Arranz Otegui ya le atraía el pasado antes de tener pasado. Cuenta que de niña se interesaba por la paleontología, la egiptología y la arqueología. Tenía claro que esta última desempeñaría un papel fundamental en mi vida”.

Lo que no sabía es que un día iba a encontrarse con 24 migas de pan chamuscadas (“como las de la tostadora de casa”) que alguien dejó caer en una hoguera hace 14 400 años en el Desierto Negro de Jordania. El descubrimiento, que cambió su vida, cuestiona el origen del pan, que hasta ahora se asociaba al Neolítico, con las primeras evidencias datadas hace 9.000 años. Más de cinco milenios de diferencia que suponen toda una revolución científica.

Para llegar a esas migas –que Jorge Luis Borges hubiera calificado de ‘fundacionales’ Arranz, guipuzcoana de Tolosa, ya había metido en su mochila una licenciatura en Historia, un máster en Cuaternario por la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), un doctorado en Arqueobotánica y su trabajo como investigadora postdoctoral en la Universidad de Copenhagen (Dinamarca). Actualmente, desarrolla su proyecto postdoctoral Marie Sklodowska-Curie en el Museo Nacional de Historia Natural de París (Francia).

DE SIRIA A JORDANIA

– ¿Qué le llevó a volcarse en la arqueobotánica?

Fue una mezcla entre vocación y azar. En 2009 recibí la invitación a participar en una campaña de excavación en Siria, cerca de Homs, dirigida por el arqueólogo del CSIC Juan José Ibáñez. Allí me encargué de la recuperación de los restos vegetales del yacimiento. De ahí surgió la posibilidad de realizar una tesis doctoral utilizando los materiales arqueobotánicos recuperados y centrada en comprender los origines de la agricultura y los usos de las plantas hace 10 700 años, en el Creciente Fértil. No me lo pensé dos veces.

arqueología del pan
Muestras de laboratorio de las migas carbonizadas halladas por Amaia Arranz / Foto cedida por la investigadora

– ¿Cómo termina una tolosarra, cuyo buen comer se le supone, arañando el suelo para recoger 24 migas de pan?

Pues esto también fue fruto de la casualidad. A finales de 2011, el investigador alemán Tobias Richter contactó con Ibáñez para buscar una persona especializada en el estudio de plantas vegetales. Era para explorar un nuevo yacimiento en el Desierto Negro de Jordania. Así, en 2012, recibí la invitación para participar en dicha excavación.

UN ‘grial’ con forma de hoguera

– ¿Cuál era el proyecto originario?

El objetivo del proyecto era conocer el modo de vida de las sociedades de cazadores-recolectores natufienses [cultura del Mesolítico localizada en Oriente Próximo] que vivían en esta zona tan árida, cuyo rol se consideraba, injustamente, ‘marginal’ en el proceso de transición a la agricultura.

Una de las hogueras donde se encontraban los restos de pan, en el yacimiento de  Shubayqa 1 /Alexis Pantos

– Y, sin embargo, dieron con una especie de ‘grial’.

Fue una experiencia que cambiaría mi vida por completo. Ese mismo año encontramos unas hogueras de piedra que tenían todo su contenido intacto, tal y como lo dejaron hace unos 14 400 años. Yo me encargué de excavar parte de las estructuras y de recuperar los restos vegetales que contenían. En ese momento ya me di cuenta que las muestras eran excepcionales. Entre los miles de restos carbonizados que se conservaron había unos que me llamaron especialmente la atención. Eran restos de comida carbonizada que contenían pequeños fragmentos de semillas y otros tejidos vegetales.

– ¿Qué hizo entonces?

Comencé su estudio. Me dirigí a la University College London (UCL, Reino Unido) para identificar los restos. En ese momento conocí a Lara González Carretero, quien por aquel entonces estaba realizando su tesis doctoral. De hecho, estaba desarrollando la metodología para estudiar este tipo de restos carbonizados de comida, y así comprender los orígenes del pan en el suroeste de Asia. Ella fue la que catalogó por primera vez los restos como ‘pan’, dado que eran exactamente iguales a los que había documentado en sus yacimientos neolíticos de Turquía e Iraq.

Amaia Arranz arqueología del pan
Amaia Arranz y el asistente jordano Ali Shokaiteer recolectan muestras de cereales cerca del yacimiento de Shubayqa en julio de 2018 / Joe Roe

– Esas migas demuestran que el pan fue anterior en 4000 o 5000 años al cultivo de los cereales. ¿Hay que poner en cuestión el origen de la agricultura?

En sí el hecho de que se consumiera pan antes del Neolítico no evidencia la existencia de cultivos de plantas, y mucho menos el desarrollo de una economía agrícola. Es más, pensamos que los cereales que los cazadores-recolectores natufienses utilizaron para la elaboración del pan estaban disponibles en la zona y que se podían recolectar sin más, sin necesidad de cultivo ni domesticación. Ahora bien, sí que es verdad que es hora de poner en cuestión las narrativas clásicas sobre los orígenes de la agricultura en el Creciente Fértil. Se nos ha contado una historia simple y lineal que nada tiene que ver con los datos arqueológicos que hemos recabado en las dos últimas décadas.

UNA DESPENSA BIEN SURTIDA

– ¿Cómo fue aquel festín, o aquel cúmulo de comidas, que terminó con esas 24 migas chamuscadas en el fondo de la hoguera? ¿Qué otros restos había?

Los hogares estaban llenos de restos de animales, sobre todo varias especies de aves acuáticas, liebres y huesos de gacela. Además, contenían más de 80 especies de plantas silvestres, muchas de ellas comestibles. Eran unas estructuras extraordinarias porque albergaban una gran cantidad de tubérculos carbonizados, los cuales raramente se conservan en los yacimientos arqueológicos. Estos tubérculos son de una especie de planta semiacuática, el Bolboschoenus glaucus, de la misma familia que la chufa (Cyperus esculentus), y sus semillas y tubérculos son comestibles.

– ¿Pudo elaborarse ese pan como parte de una celebración ritual o se puede deducir que su elaboración era algo más o menos habitual en los pueblos del Creciente Fértil?

Todavía no conocemos el papel que jugó el pan en las sociedades de cazadores y recolectores anteriores al periodo neolítico. Lo que sí sabemos es que los cereales no eran plantas que se consumieran de manera regular. Es más, comparativamente, son las especies que aparecen menos representadas en el registro. Hay autores que han sugerido que los cazadores y recolectores natufienses producían pan y cerveza para ser consumidos en ocasiones especiales, como ceremonias rituales y festejos, pero no hay evidencias directas de ello; son hipótesis que hay que comprobar. Eso sí, una vez que las comunidades neolíticas comienzan a cultivar cereales y aparecen especies domésticas como el trigo panizo (Triticum aestivum), el pan se convertirá en un alimento básico; ese cambio en la alimentación queda claramente manifestado hace unos 9000 años, durante el Neolítico Pre-Cerámico B.

Una de las muestras de pan vistas a través de un microscopio electrónico de barrido /Amaia Arranz

– ¿Cómo era el pan de los natufienses, visto al microscopio?

Los restos son de pequeño tamaño (máximo de 1 o 2 centímetros) y de color negro debido a su carbonización. A mí me recuerdan mucho a los restos de pan que podemos encontrar chamuscados en la tostadora. Vistos al microscopio, los restos se caracterizan por su matriz porosa y la presencia de tejidos vegetales como el salvado. Gracias a estos tejidos es posible conocer qué tipos de plantas se utilizaron en su elaboración. Los restos que hemos analizado hasta ahora contienen tanto trigo (Triticum boeoticum/urartu) como cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Además, el estudio de almidones dio como resultado el posible uso avena. Lo más interesante de estos alimentos es que combinaban cereales silvestres con otro tipo de plantas, como los tubérculos de Bolboschoenus glaucus.

LOS PRIMEROS CULTIVOS

– En su estudio publicado en PNAS, donde ha trabajado junto a otros investigadores como Lara González Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller y Tobias Richter, habla de “cultivos fundadores” de la agricultura. ¿Cómo eran y qué tipo de cereales incluían esos cultivos?

El concepto de “cultivos fundadores” hace referencia a ocho plantas que incluyen:

  • Tres cereales: la escaña (Triticum monococcum), escanda (T. dicoccum), y cebada (Hordeum vulgare).
  • Cuatro leguminosas: la lenteja (Lens culinaris), garbanzo (Cicer arietinum), guisante (Pisum sativum ) y yero (Vicia ervilia).
  • Y una planta oleaginosa, el lino (Linum usitatisimum).

Tradicionalmente, se ha pensado que estas especies de plantas fueron los cultivos principales de las comunidades neolíticas; es decir, las primeras especies en ser cultivadas (cuando eran todavía silvestres), domesticadas y, posteriormente, con la migración de los grupos neolíticos, introducidas en otras regiones como Europa.

Amaia Arranz recuperando macrorrestos vegetales por el sistema de flotación. Alexis Pantos

– ¿Cree que pudo haber otro tipo de cultivos?

Basándome en lo que hemos podido documentar en los últimos años, creo que el concepto de ‘cultivos fundadores’ es algo que debería de ser revisado; es una construcción moderna. No existieron ocho cultivos originarios, sino muchos más. Además, la dieta durante el Neolítico incluía un número considerable de especies vegetales, tanto silvestres como cultivadas. Lo que pasa es que muchas de las especies vegetales que las comunidades neolíticas utilizaban como alimento representan hoy en día ‘malas hierbas’ o son plantas que ignoramos en nuestro día a día. Y ese es el problema, a veces tendemos a poner el presente en el pasado.

NUEVA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

– Hasta ahora, el pan más antiguo lo había descubierto su compañera de proyecto Lara González en Çatalhöyük (Turquía) y databa de hace unos 9000 años. ¿Qué alcance ha tenido en el mundo científico retrasar la datación en cinco mil años?

Mas que ser el más antiguo, lo importante es resaltar que nuestro trabajo ha puesto de manifiesto dos aspectos importantes. Por un lado, que el pan no fue un ‘invento más’ de las sociedades neolíticas, sino que fueron los cazadores-recolectores quienes lo produjeron por primera vez. Esto es importante recalcarlo porque el rol de las comunidades cazadoras y recolectoras tiende históricamente a ser subestimado. Y, por otra parte, ha servido para poner de manifiesto la importancia de la arqueobotánica como disciplina dentro de la arqueología y, en particular, la necesidad de prestar atención a estos restos ‘amorfos’ de comida que hasta ahora han pasado desapercibidos en la mayoría de trabajos arqueobotánicos.

– ¿Científicamente, qué aportan esos restos?

Son una ventana única para conocer la alimentación en el pasado; nos dan la oportunidad de identificar qué ingredientes se utilizaban, qué técnicas culinarias se aplicaban, qué productos se elaboraban y en qué cronología y contexto especifico se consumían (por ejemplo, alimentos encontrados en tumbas, en estructuras domésticas o en edificios rituales). Todo esto abre una línea de investigación sin precedentes dentro de la arqueología.

– Los hombres y mujeres de la cultura natufiense que hicieron ese pan aún era cazadores-recolectores, pero ya habían abandonado la vida nómada, tenían perros domesticados y una industria lítica bastante desarrollada. Al menos, la suficiente para hacer harina de trigo silvestre. Pero ese trigo era recolectado y difícil de descascarillar, aparte de que aún no se había inventado el horno. ¿Tanta era su necesidad de molerlo?

Los natufienses son, de hecho, las comunidades del suroeste de Asia que desarrollan la tecnología de molienda de forma más espectacular. Producen morteros y molinos de piedra, muchos de ellos decorados, donde sabemos que procesaban plantas, huesos de animales y minerales como el ocre. La molienda es, en esencia, una actividad destinada a transformar un alimento que de otra manera quizá no pudiera ser consumido. Sabemos que desde al menos hace 23 000 años nuestra especie recolectaba y molía las especies de cereales silvestres que posteriormente se domestican durante el Neolítico. Esa transformación, esa producción de harina, gachas y pan, parece que atrajo nuestro paladar de manera significativa, dado que son alimentos que han llegado hasta nuestros días.

SE ESPERAN NUEVOS HALLAZGOS

– El proyecto de investigación Marie Sklodowska-Curie le ha permitido seguir estudiando cómo era la alimentación durante la transición de cazadores-recolectores a las primeras comunidades agrícolas. ¿Hacia dónde ha encaminado el estudio? ¿Podemos hablar de nuevos hallazgos?

Sí, va a haber más hallazgos interesantes en los próximos años. Estoy actualmente investigando una gran cantidad de restos carbonizados de comida de yacimientos clave en la zona del Éufrates, donde se documentan las primeras comunidades campesinas. En este sentido, por ejemplo, hay evidencias de consumo y procesado de plantas silvestres de la familia de las mostazas; también he observado que hay elaboraciones similares a las gachas en yacimientos que todavía no habían desarrollado la tecnología cerámica y que, por lo tanto, no podrían hervir alimentos de manera regular; incluso hay restos de comida que todavía conservan su forma y que nos ofrecen información valiosísima sobre los tipos de alimentos consumidos en el pasado.

– Usted se ha mostrado convencida de que se pudo empezar a elaborar pan incluso en fechas mucho más antiguas, hace 20.000 o 25.000 años. ¿En qué yacimientos habría que buscarlo?

Bueno, es algo que no me sorprendería encontrar. El problema es que no se ha buscado. Los análisis arqueobotánicos, como regla general, se centran en el estudio de semillas y carbones. La investigación sobre restos de comida carbonizada es relativamente nueva. Pero sabemos que hace al menos 23 000 años nuestra especie tenía la tecnología necesaria para producir harina y ya estaban recolectando gramíneas y otras plantas con las que se podía producir harina. Yo creo que es cuestión de buscar en yacimientos paleolíticos y, de hecho, eso es lo que he empezado a hacer recientemente.

EL TECHO DE CRISTAL, TAMIBÉN EN EL SUELO

– ¿El techo de cristal también existe en disciplinas como arqueobotánica?

Yo diría que sí. Aunque parezca un tópico, ser mujer y joven tiene un gran impacto negativo en la carrera investigadora. De alguna manera tienes que hacer el doble para que te tomen un poco en serio. En general en las últimas décadas se han dado muchos pasos adelante en el ámbito de la arqueología, pero también queda mucho camino por recorrer. Por poner un ejemplo, los proyectos arqueológicos, así como los grupos de investigación en las universidades, siguen estando mayoritariamente liderados por hombres.

– Una de sus ideas ha sido intentar reproducir la receta de ese pan primegenio con la ayuda del Basque Culinary Center. ¿Con qué resultados?

El objetivo es recrearlo para conocer de primera mano el proceso y la cadena operativa que utilizaron los natufienses en su elaboración. Para el proyecto, Marie Sklodowska-Curie planeo una colaboración con diversos investigadores del Basque Culinary Center, como Diego Prado y Blanca del Noval, que son expertos en el uso de plantas silvestres y fermentaciones. También establecí contacto con Ramón Perisé de Mugaritz para poder explorar el uso de algunas plantas silvestres que encuentro en mis yacimientos. Desafortunadamente, el inicio del proyecto Marie Sklodowska-Curie se retrasó un año, por lo que el trabajo experimental no se desarrollará hasta septiembre-octubre de este año.

LA RECETA DEL PAN MÁS ANTIGUO

– ¿Podría decirnos cómo sería, aproximadamente, esa receta?

Es un tanto difícil hablar de recetas, dado que apenas hemos comenzado a fondo con el estudio. Lo que podemos decir con cierta seguridad es que estas poblaciones utilizaron varios ingredientes en su elaboración. Recolectaron diferentes tipos de semillas de cereales, así como tubérculos de plantas semi-acuáticas. Limpiaron y procesaron estos ingredientes y los pulverizaron utilizando para ello los molinos y morteros de basalto que disponían. En base al tamaño de las partículas vegetales encontradas en los restos de comida, la harina resultante era relativamente fina. Sabemos que esta harina la mezclaron con algún líquido, probablemente agua, para producir un masa similar a la de los panes planos (tipo pita o talo). Desconocemos con exactitud si dejaron reposar la masa, pero la matriz de los fragmentos encontrados indica que probablemente no hubo fermentación. Posteriormente, esa masa se cocinó, dado que algunos de los fragmentos encontrados presentan diferencias en la estructura exterior (típica de la corteza) e interior (que comúnmente representa la miga). Para ello, podrían haber enterrado la masa bajo las brasas de la hoguera, y esperar unos 5 o 10 minutos, o cocinarla sobre piedras basálticas previamente calentadas al fuego. Hemos probado estos dos métodos experimentalmente, pero son solamente algunas opciones a considerar, puesto que todavía no hemos podido determinar con exactitud cómo se cocinaron.

– ¿Qué nuevos proyectos tiene, más allá del estudio del pan primigenio?

Tengo diversos planes de futuro, pero aparte de seguir ahondando en los procesos que se dan en el Creciente Fértil, me gustaría reiniciar mis investigaciones en el País Vasco. Por ejemplo, me encantaría documentar la evolución de nuestra alimentación, cómo cambian las especies de plantas y animales que consumimos a lo largo del tiempo, así como las técnicas de procesado y cocinado. Intentaría trazar una línea cronológica, comenzando en el periodo paleolítico y llegando hasta nuestros días, documentando los cambios que se dan con el desarrollo de las primeras sociedades productoras, la introducción de nuevas especies durante el periodo romano y la revolución que supuso el descubrimiento de América y la posterior globalización. Sería fascinante trazar esa línea cronológica a través del tiempo, y sinceramente, creo que el País Vasco sería una maravillosa zona de estudio para ello.

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Imágenes | Amaia Arranz / Joe Roe / Alexis Pantos

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