Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias en vacaciones

En verano resulta más complicado evitar una intoxicación alimentaria manteniendo la comida a la temperatura óptima para evitar el desarrollo de microorganismos.

Cocinar y conservar lo que comemos de forma adecuada son algunas claves para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos, pero hay muchos más elementos a tener en cuenta, según nos explican en este artículo de SMC España.

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

En primer lugar, hay que diferenciarla de “algo que me habrá sentado mal”. Una intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos, como explica la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) en una nota de prensa.

La enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus en el alimento (infección), de toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación), detalla la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Algunos ejemplos son la salmonelosis y la hepatitis A, el botulismo y la gastroenteritis. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) alerta de que las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos “son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial”.

¿Cuáles son las más comunes y cuál es su incidencia?

Según la EFSA, en la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos cada año y es probable que el número real sea mayor. La campilobacteriosis (enfermedad con síntomas gastrointestinales) fue la zoonosis más notificada en la UE en 2020, con casi 121.000 casos en comparación con los más de 220.000 del año anterior. Le siguió la salmonelosis, que afectó a más de 52.000 personas, frente a 88.000 en 2019. El número de brotes de origen alimentario notificados también disminuyó un 47 %, según el informe anual sobre zoonosis de la UE Una sola salud, elaborado por la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC).

La causa de este descenso según los expertos de ambos organismos estaría en la pandemia de covid-19. Las restricciones en viajes y eventos, el cierre de restaurantes, las cuarentenas, el confinamiento y otras medidas, como el uso de mascarillas, el distanciamiento físico y la desinfección de manos fueron medidas que repercutieron positivamente en el descenso de las intoxicaciones alimentarias.

En 2020 se notificaron un total de 3.086 brotes de origen alimentario, que pueden consultarse en un mapa interactivo de la EFSA. La Salmonella siguió siendo el agente que se detectó con más frecuencia y causó alrededor del 23 % de los brotes. Las fuentes más frecuentes fueron los huevos, los ovoproductos y la carne de porcino.

¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación alimentaria?

Los más comunes son náuseas, vómitos, diarrea, dolor y calambres abdominales y, en algunas ocasiones, fiebre.

¿Cómo se tratan? ¿Son graves?

En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, aunque algunas personas requieren ir al hospital. Desde la SEEN recomiendan consultar al médico cuando se presenten algunos síntomas de alarma como episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para tolerar líquidos, vómitos o heces con sangre, diarrea durante más de tres días, dolor extremo o calambres abdominales intensos, fiebre (temperatura superior a 38 °C), signos o síntomas de deshidratación (sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento).

En caso de necesitar tratamiento domiciliario, Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la SEEN, destaca que suele consistir en reemplazo de líquidos perdidos o antibióticos, en algunos casos. La endocrinóloga advierte que no deben tomarse medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica ya que pueden agravar el cuadro.

10 recomendaciones para evitar la intoxicación alimentaria

La AESAN recomienda seguir las siguientes normas, basadas en las “Reglas de Oro” para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud.

  1.  Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente: no se debe consumir leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
  2.  Cocinar correctamente los alimentos de origen animal: los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, que pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que este alcance un mínimo de 70 °C en el centro un mínimo de dos minutos.
  3.  Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados: evitar dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente para que no proliferen los gérmenes.
  4.  Conservar correctamente los alimentos cocinados: los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60 °C, o del frío, a 5 °C como máximo.
  5.  Calentar suficientemente los alimentos cocinados: pueden mantenerse calientes hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.) deben ser refrigerados inmediatamente.
  6.  Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). Es preferible usar papel de cocina.
  7.  Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
  8.  Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
  9.  Utilizar exclusivamente agua potable.
  10.  No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente: en bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos perecederos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas.

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