Ante el brote de listeriosis que sacude España, ¿cómo saber si los alimentos que comemos cumplen con las garantías sanitarias?
Más de 200 casos confirmados, tres personas fallecidas y posibles repercusiones a nivel internacional. El caso de carne contaminada de la marca La Mechá, de la empresa sevillana Magrudis, unido a otro caso de intoxicación alimentaria por toxina botulínica en una lata de atún, ha puesto en alerta a los consumidores. Y nos hace preguntarnos qué tipos de controles sanitarios pasan los productos que comemos.
Qué es la listeriosis
La listeria monocytogenes es una bacteria que vive en los animales. Cuando las personas consumen carne de animales infectados con ella, se contagian de listeriosis. Es decir, el contagio nunca se produce entre personas, sino al consumir el producto. Primer punto clave aclarado.
¿Qué ha podido pasar para que la bacteria pase a alimentos que se venden en el mercado? Para la listeria es muy fácil vivir en productos listos para el consumo, aquellos que no necesitan ser cocinados. Hablamos de quesos, pescados ahumados, patés o, como es el caso, carne mechada.
La bacteria de la listeria es capaz de vivir en condiciones adversas como bajas temperaturas. Por eso es muy importante aplicar estrictos controles para evitar su aparición. En el caso de La Mechá, se sabe que uno de los focos de contaminación estaba en dos mechadoras (las máquinas que sirven para preparar la carne). Pero aún se estudian otros puntos de infección. La falta de higiene y otras negligencias en la manipulación de los alimentos han podido generar el problema.
los Controles sanitarios en españa
La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (Aecosan) es una de las instituciones que se ocupa de realizar los controles sanitarios de los alimentos que comemos a diario.
Este organismo, dependiente del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, establece la legislación en seguridad alimentaria. Su supervisión afecta a todo el proceso.
Define qué tipo de aditivos, aromas y enzimas pueden estar presentes en los alimentos. Y también regula los coadyuvantes tecnológicos que están permitidos. Estos son sustancias que se utilizan en los procesos de elaboración de los alimentos. Por ejemplo, el uso de arcilla caolinítica para obtener aceite de oliva.
También explica cómo ha de ser el almacenamiento, conservación y transporte de los productos que no necesitan frío, los que sí lo precisan, los ultracongelados y los que son tratados con radiaciones ionizantes. Este procedimiento suele emplearse para prevenir la aparición de bacterias en los alimentos.
Regula también las medidas que deben cumplir los comercios que sirven los productos, tanto los minoristas como los de restauración y los puntos de venta fuera de establecimientos. Existe, asimismo, una normativa sobre el etiquetado, la información alimentaria y la higiene de los productos.
Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
En él, se establecen los sistemas de control de la cadena alimentaria en nuestro país. Es un plan integral que recoge aspectos que engloban la producción primaria, los puntos de venta y el acceso al consumidor final.
Los sistemas de control se establecen en dos ámbitos:
- Control oficial en el ámbito de la producción primaria y calidad alimentaria, dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Control oficial en las fases posteriores a la producción primaria en el ámbito del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Se analizan tres tipos de productos: los del mercado intracomunitario, terceros países y alimentos sin repercusiones en seguridad alimentaria.
Respecto al sistema de control de establecimientos alimentarios y alimentos, se utiliza un sistema de basado en el ciclo Plan-Do-Check-Act.
Los controles han de abarcar estos aspectos:
- Registro de establecimientos. Todas las empresas relacionadas con la producción, transformación y distribución de alimentos han de estar inscritas en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos.
- Condiciones de higiene. Tanto en los locales en los que se elaboran los productos como en los equipos e instalaciones. También se tienen en cuenta el envasado, embalaje y el tratamiento de conservación. Existen disposiciones específicas para mataderos y salas de despiece de carne.
- Trazabilidad. Se refiere a la documentación que verifica los procedimientos en el proceso de elaboración del producto.
- Sandach. Es decir, subproductos animales no destinados al consumo humano. Se trata de las partes del animal que no se destinan a la alimentación y se convierten en residuos. La legislación también regula su separación, clasificación, identificación, almacenamiento, eliminación y transporte.
- Formación de los trabajadores.
- Producto. Con controles sobre materias primas, productos intermedios y finales. También productos compuestos y retroprocesados.
Cada comunidad autónoma establece, además, sus propios criterios y sistema de control, recogidos en sus estatutos y regulados en normativas posteriores.
Hasta la NASA interviene
Las crisis institucionales por cuestiones alimentarias han tenido graves efectos en nuestro país, como supuso el escándalo del aceite de colza en los años 80.
Pero fue a raíz de la crisis de las vacas locas cuando se tomaron medidas más contundentes para los controles sanitarios de los alimentos. El método que se usa en España y en el resto de Europa tiene su origen en el que desarrolló la NASA en los años 60 para procesar los alimentos que se envían en las misiones espaciales.
Se llama Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. El sistema define un esquema que recoge todos los puntos por los que va a pasar el alimento en su proceso de elaboración. Se anticipa en qué punto podría contaminarse y se establecen las medidas para evitar los riesgos.
Antes de que el producto llegue a las tiendas, las empresas han de analizar el alimento para corroborar que no existen bacterias como listeria, salmonela o esterechicia coli. Por otro lado, existe un plan específico para cada empresa que obliga a esta a enviar hasta cinco muestras del producto a los laboratorios que estudian la posible contaminación en los alimentos.
La normativa y los controles existen. Ahora solo falta que las buenas prácticas empresariales no pongan en riesgo nuestra salud a la hora de sentarnos a la mesa.
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Imágenes |Photo by Walter Otto, Photo by Kevin Grieve, Photo by nrd on Unsplash, Aecosan