Los españoles somos los europeos con más mercurio en el organismo por culpa del pescado y no es de extrañar pues, después de Japón, España es el segundo país que más consume este alimento.
El consumo elevado de pescado, especialmente de pescados grandes, incide directamente en la presencia de mercurio en el organismo de los humanos. Esta afirmación sobre la que se han realizado estudios en los últimos años ha sido demostrada por una investigación que cuenta con la mayor muestra de análisis de sangre, orina y pelo utilizado nunca para un estudio de este tipo.
Así pues, la presencia de mercurio en el pescado no debe hacer que dejemos de consumirlo, aunque sí tenemos que tener claros algunos conceptos, para hacerlo de manera totalmente saludable.
comer pescado para una dieta saludable
No olvidemos que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda el consumo de pescado varias veces por semana por sus efectos beneficiosos para salud, indicando que el pescado es una pieza fundamental dentro de la dieta mediterránea.
Déborah García Bello, química y divulgadora científica, señala en Cuadernos de cultura científica que “aunque las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de determinados pescados en grupos de riesgo, animan al resto a consumirlo con frecuencia para mantener una dieta saludable. Esto es así porque el pescado azul contiene una proporción de grasas beneficiosas muy superior al pescado blanco, en especial los ácidos grasos omega-3. Hay abundante evidencia científica sobre los beneficios de estos ácidos grasos en el buen funcionamiento del sistema cardiovascular y el mantenimiento de los niveles de colesterol”.
Tal como explica la experta , la recomendación de AESAN para grupos especialmente sensibles, como niños menores de doce años, mujeres embarazadas o en período de lactancia, es que no consuman más de 50 g de grandes túnidos a la semana, o más de 100 g cada dos semanas. Desaconsejan el consumo de estos pescados a menores de tres años.
Mercurio en el pescado, ¿pero en qué pescado?
El problema, como señala en The Conversation Pablo L. Higueras, Director del Instituto de Geología Aplicada de la UCLM, es que parte del mercurio que llega al medio ambiente puede transformarse en su compuesto más tóxico, el metilmercurio. Este complejo del elemento es soluble y, si no fuera por su entrada en nuestra cadena alimentaria a través los peces, representaría un riesgo muy limitado, puesto que nunca alcanza, de forma natural, concentraciones suficientemente altas como para representar un riesgo real.
El mercurio está presente en la naturaleza desde siempre y, por la actividad volcánica, industrial o por la erosión, se libera al medio ambiente. En el agua, la acción bacteriana lo transforma en su forma más tóxica y pasa a los peces por la alimentación, acumulándose en su tejido graso.
Dado que el pez grande se come al pequeño, va acumulando mayor cantidad a lo largo de su vida. En los alimentos que no son pescado ni marisco, las formas de mercurio presentes son principalmente diferentes del metilmercurio y se considera que presentan un menor riesgo.
Los pescados con mayor riesgo en su consumo son los de mayor tamaño y edad, como: el pez espada, el atún rojo, el tiburón y el lucio. Luego figuran los mariscos y crustáceos, como los cangrejos, las cigalas, los bogavantes y los langostinos.
Recapitulando, volvemos a insistir: la presencia de mercurio en el pescado no debe disuadirnos de ingerir este alimento. Comamos los pescados con mayor presencia de este metal con moderación y nuestra salud se beneficiará de sus nutrientes al mismo tiempo que nos protegeremos de una excesiva ingesta de mercurio.