A principios de diciembre de 2020, Singapur aprobaba la carne pollo de agricultura celular y se convirtió así en el primer país del mundo en hacerlo. La compañía tras la novedad, Eat Just (no confundir con Just Eat), cumplía con todos los requisitos de la Agencia de Alimentación de Singapur. Es decir, la carne era perfectamente segura, como ya se sospechaba. ¿La diferencia? No murió ningún pollo. En su lugar, se usó su ADN para generar carne en un biorreactor.
Hasta la fecha, solo el restaurante 1888 tiene licencia para vender esta carne, que se sirve a modo de nuggets de pollo, pollo al vapor y gofres de pollo, al ser aún muy difícil generar elementos más grandes como filetes. Estos platos se venden por poco más de 20 €, lo que implica una bajada de precio considerable desde que se produjo el primer filete mediante agricultura celular, allá por 2013, a 300 000 € la unidad.
¿Qué es la carne de agricultura celular?
La agricultura celular, también llamada ‘in vitro’, es la producción de alimentos de origen animal a partir de cultivos celulares de los mismos, en lugar de hacerlo directamente a través de la carne de los animales. El crecimiento del tejido es perfectamente natural, de hecho, se reproduce el desarrollo que se daría dentro del animal, pero sin este.
Este método de cultivo evita sacrificar animales para consumo humano y se considera la tercera fase de obtención de proteínas de origen animal por parte de la humanidad. Las dos primeras fueron la caza y la domesticación de animales (entre las que se incluye la ganadería). Con respecto a esta técnica de cultivo se suelen diferenciar dos tipos.
- Método celular: el más conocido. Se extraen células madre de los animales a través de una biopsia indolora. Tras ello, estas células son cultivadas en grandes cubas llamadas biorreactores y son alimentadas con diversos insumos que aportan nutrientes a las células en división. En el caso de la carne, las células se convierten en tejido muscular.
- Método acelular: en los biorreactores se hace uso de microorganismos en lugar de cultivos celulares con el objetivo de producir productos como la leche y las proteínas de clara de huevo. El objetivo aquí no es producir carne, sino productos animales derivados. De nuevo, sin que los animales sufran o se vean implicados en el proceso productivo.
De 300.000 a 20 euros: así se ha abaratado esta carne
El primer plato elaborado por carne in vitro, sintética o de laboratorio, según quien la mente, se realizó en 2013 en Londres (Reino Unido), en un evento donde se mostró una hamburguesa de 140 gramos de carne de cerdo de la empresa Mosa Meat. Ya entonces se había logrado obtener mediante células madre un cultivo que reducía la cantidad de tierra en un 95%, el agua dulce en un 90% y la energía en un 60% respecto a la ganadería. Y además había logrado un sabor aceptable.
Según su creador, Mark Post, que además es profesor de Fisiología Vascular en la Universidad de Maastricht y de Angiogénesis en ingeniería de tejidos en la Universidad Tecnológica de Eindhoven (Países Bajos), el coste de producir esta cantidad era de unos 300.000 €. Desde luego, no era un plato para todos los bolsillos. Y es uno de los motivos por los que esta comida no ha llegado a más lugares.
Pocos años después, Memphis Meats, una startup, lograba reducir el precio de la carne de laboratorio a unos 1000 $ por albóndiga. Su CEO, Uma Valeti, buscaba minimizar el consumo de carne de ganadería con el objetivo de reducir las emisiones de carbono sin renunciar al sabor de la carne. Sin embargo, esto seguía siendo inasumible para el consumidor medio.
Llama la atención cómo en el restaurante 1888 ya se sirve esta carne al precio realmente modesto de 20 € el plato. No es particularmente asequible, pero sí permite satisfacer la curiosidad de prácticamente cualquier bolsillo. Y este es solo el principio. Teóricamente, debido a la poca agua, energía e insumos necesarios para producir esta carne, será más barata que la tradicional.
¿Tiene futuro la ganadería tal y como la conocemos?
Resulta excepcionalmente difícil adelantar el futuro de un sector debido a la tecnología. En parte porque no se sabe cómo evolucionará esta ni cómo será abrazada por la sociedad. Aunque el impulso de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO) a los productos de proteína de insecto, tanto en consumo animal como en humano (entomofagia), y el posterior crecimiento de su demanda en occidente pueden aportar algunas pistas.
El mercado global de la proteína alternativa neutra, que es como se conoce a la proteína de bajo impacto, ha experimentado un auge durante los últimos años. Y es que existen muchas alternativas a la ganadería tradicional, como los derivados de plantas, de algas, de insectos, las proteínas fermentadas y finalmente la agricultura celular. Es probable que el futuro sea mixto.
Las personas son cada vez más conscientes del impacto ambiental que supone la ganadería. Uno de los informes más polémicos al respecto lo publicó la FAO en ‘La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones’, en el que aseguraba que el 18% de todos los gases de efecto invernadero de la humanidad eran producidos por la ganadería. Había un importante error de bulto en la metodología y tras revisar la cifra esta se rebajó al 14,5%. Sigue siendo elevada.
La FAO hace años que recomienda minimizar el consumo de carne, aunque también reconoce que esto solo reducirá en parte las emisiones, dado que la producción de proteína vegetal también tiene un impacto importante. Un reciente estudio cifra en una bajada de tan solo el 2,6% en emisiones si todos los estadounidenses se volvieran vegetarianos estrictos.
Esto significa que el abandono de la carne de ganadería supondría un importantísimo alivio al medio ambiente, pero que debe ser acompañado por otras soluciones, especialmente si se tiene en cuenta el crecimiento de la población, el aumento de la ingesta per cápita a medida que los países se vuelven ricos y el avance de las tierras de cultivo para satisfacer la demanda de carne. Se necesita un nuevo enfoque, una nueva tecnología.
Una industria que busca eliminar los mataderos
Dejando a un lado el problema del cambio climático, existen otros motivos para abrazar la tecnología de carne in vitro. El motivo de Singapur es principalmente la falta de suelo disponible para ganadería, que convierte al país en importador de recursos, aumentando su dependencia exterior. Pero para muchas personas el motivo es más emocional: no hacer daño a los animales.
De hecho, tanto Zachary Tyndall como Josh Tetrick, ambos de Eat Just, entraron en el negocio con el objetivo de que ningún animal tenga que ser sacrificado. Hay un importante componente emotivo en este mercado. “No hemos tenido que matar a ningún animal para hacer esta carne», dice Tyndall en un vídeo de su web. En su lugar, “simplemente hemos tenido que tomar una pequeña muestra de una de sus plumas”.
“Mi esperanza es que esto lleve a un mundo en el que, en los próximos años, la mayoría de la carne consumida no necesite del sacrificio de un solo animal o de la tala de un solo árbol”, dijo Tetrick para un reportaje en ‘El País’.
El número de personas preocupadas por el medio ambiente y por el maltrato animal ha crecido de forma notable estos últimos años. Según el informe ‘The Green Revolution, entendiendo la revolución veggie’ (2019), cerca del 9,9% de los españoles tienen “reparos con los productos cárnicos”. Un 0,5% siguen una dieta vegana, el 1,5% una vegetariana y el 7,9% son ‘flexitarianos’, consumiendo carne o pescado solo de forma ocasional. Y el motivo principal es el bienestar animal.
¿Por qué la aprobación de Singapur marca un antes y un después
Hasta la fecha, la carne de agricultura celular en biorreactor era una curiosidad científica. Era viable, pero no podía ser usada para consumo humano. De hecho, ni siquiera podía ser usada para consumo animal, dado que carecía de los certificados necesarios en materia de calidad y salud. Por eso la aprobación de la Agencia de Alimentación de Singapur ha sido tan importante.
Este organismo no se caracteriza precisamente por la ligereza con la que aprueba nuevas líneas de consumo. De hecho son bastante estrictos en materia de salud. Por eso llama la atención las palabras de Lee Kim, director general de la Agencia de Alimentación de Singapur, cuando mencionó a la prensa las virtudes de este nuevo tipo de carne: además de no sufrir contaminación bacteriana proveniente de desechos de origen animal (como sí ocurre en los mataderos), prescinde completamente de antibióticos u hormonas inyectadas a los animales.
Si un país tan estricto en materia de sanidad alimentaria como Singapur ha dado luz verde a este tipo de carne, probablemente otros países sigan su línea de actuación e impulsen una industria cárnica de bajo impacto ambiental. De hecho, en marzo de 2019 la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ya anunció su apertura a considerar estos alimentos.
En Europa esta carne de bajo impacto probablemente tarde más en llegar. Aunque en 2018 se simplificó mucho la legislación de nuevos alimentos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es aún más estricta que la singapuriense. De hecho, el comité PAFF (Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed) tiene fama de ser muy continuista: tienden a aprobar lo que ya está aprobado y a vetar lo que no lo está, por supuesto, pensando en la seguridad de los europeos.
¿Se podrá comer un filete sintético en el futuro?
La tecnología de cultivo cárnico es una rama incipiente y en desarrollo en la que apenas se han dado los primeros pasos. Aunque la tecnología de biorreactor se conoce desde hace décadas, el delicado equilibrio de pH, nutrientes, agitación, densidad de plasma, temperatura y otros datos técnicos del proceso aún son muy debatidos y probablemente necesiten décadas de perfeccionamiento.
A pesar del hito, hasta la fecha solo se han logrado conjuntos de células musculares, no tejidos complejos. Para mejorar la textura (que está bastante lograda dadas las condiciones) hará falta añadir grasa y otros tejidos, como los que presenta un filete. En el futuro se espera generar tejido conjuntivo, nervios, vasos sanguíneos y otros elementos que mejoren el sabor.
Sin embargo, el bajo impacto de una tecnología aún en sus primeras fases resulta alentador. Sin duda el sector seguirá desarrollándose durante los próximos años, y se irán añadiendo nuevos platos cada vez más elaborados a medida que la tecnología lo vaya permitiendo a un coste aceptable.
Vivir alejados de las enfermedades animales
Hace aproximadamente un año que el coronavirus SARS-CoV-2 se empezó a extender por el mundo. Ahora que se tiene muy presente el coste de que la humanidad viva junto a los animales con los que trabaja para su alimentación, es relevante señalar el enorme punto a favor de poner distancia entre algunas especies animales y la humanidad, a fin de evitar la zoonosis.
Una de las ventajas de la carne de agricultura celular, que comparte con el cultivo vegetal bajo techo, es que evita inclemencias como la del clima o el deterioro de los entornos naturales, aplicando una capa de protección adicional que, en el caso de la carne animal, evita que las enfermedades animales salten a las personas.
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«Componente EMOCIONAL»… componente ÉTICO. Somos animales que no queremos asesinar a otros animales, así de simple. La construcción social «humanos y animales» es precisamente para manipular a toda la sociedad normalizando la idea de «ellos y nosotros». Cuando se debate sobre Dios vs Ateos, entonces «hablan de Darwin y que somos animales». Cuando se trata de la ética sobre comerse la vida de otros animales, entonces dicen: «¿Me vas a comparar un humano con un animal?»
Dime quién manipuló el lenguaje… y te diré para qué lo hizo. El negocio más lucrativo del planeta, pero pronto por suerte dejará de serlo ya que con la carne de cultivo + 3D, el proceso de producción será en 10 años muchisimo más barato y rápido, y aunque sea simplemente por forrarse, los que mandan en este mundo, confío en que decidan por fin tumbar la mayor aberración de la historia del planeta que es «carne, lacteos, huevos» basados en convertir vidas animales como las nuestras con cerebro y corazón, en productos sobre el plato mezclados con patatas…