Así es el sistema NOVA para clasificar los alimentos

Así es el sistema NOVA para clasificar los alimentos según su procesamiento

El sistema NOVA clasifica los alimentos según su procesamiento

La nutrición se ha convertido en una de las grandes preocupaciones del siglo XXI. Las autoridades sanitarias no se cansan de repetirnos que una alimentación sana y equilibrada es la mejor herramienta para prevenir problemas de salud.

Pero la industria alimentaria ha evolucionado tanto que necesitamos nuevos sistemas que clasifiquen los alimentos. Para saber, realmente, qué estamos comiendo y las consecuencias que puede tener para nuestro cuerpo.

Un nuevo estudio en 20.000 voluntarios revela que consumir más de cuatro porciones diarias de alimentos ultraprocesados se relaciona con un 62 % de mayor riesgo para todas las causas de mortalidad. La investigación acaba de publicarse en la revista British Medical Journal.

Qué es el sistema NOVA

El sistema NOVA fue desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo. Es un sistema que clasifica los alimentos por su grado de procesamiento, obviando los nutrientes que contengan, como se venía haciendo hasta ahora.

El problema de este tipo de clasificaciones es que no tenían en cuenta la industrialización de los procesos alimentarios. El procesado puede convertir un alimento natural en un producto no demasiado saludable.

Por ejemplo, sabemos que es recomendable consumir cereales por la mañana. Pero, a día de hoy, no todos los que encontramos en el mercado son igual de saludables. Dependerán de los ingredientes (o más bien de los aditamentos) que se hayan podido usar en su elaboración.

Grupos de alimentos

El sistema NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos.

Grupo 1

El sistema NOVA clasifica los vegetales en el Grupo 1

Hablamos de alimentos naturales, como los vegetales, la carne animal, el pescado, los huevos o la leche. También se incluyen los alimentos mínimamente procesados. Es decir, que se hayan troceado, molido, tostado (como el café), escaldado, pasteurizado (como la leche), refrigerado o congelado. El objetivo de ese procesado es facilitar su preparación o mejorar su conservación.

Incluiría productos como el zumo de frutas, los cereales, las legumbres, las setas, las harinas, las pastas, los frutos secos, las especias o el yogur. Siempre que no se hayan añadido a estos alimentos sal, azúcar, grasas o saborizantes.

De manera excepcional también se incluyen los alimentos que tienen aditivos como los antioxidantes (en las verduras) o estabilizantes (en la leche), que ayudan a conservar mejor las cualidades naturales de los productos.

Grupo 2

La miel está en el Grupo 2 del sistema Nova

Son los llamados ingredientes culinarios. Es decir, nos sirven para cocinar y sazonar los alimentos del Grupo 1. No se suelen consumir de forma aislada.

Se trata de la sal, el azúcar, la miel o la panela, los aceites vegetales de aceitunas o semillas, la mantequilla y el almidón de maíz. También incluimos en este grupo a los alimentos que combinan dos productos, como la mantequilla con sal, así como el vinagre, producto de la fermentación de la uva.

Grupo 3

El sistema NOVA clasifica los alimentos según su procesamiento

Entramos ya en los alimentos procesados. Eso sí, se trata de una transformación muy simple. Son productos que contienen una lista muy breve de ingredientes, no más de cinco. Según el Sistema NOVA, los productos de este grupo se obtienen cuando a los alimentos del Grupo 1 se suman productos del Grupo 2.

Estamos hablando del pan, las conservas de pescado, de legumbres o de verdura, los quesos curados, las carnes y pescados en salazón o la fruta en almíbar.

Serán más o menos saludables según su grado de procesamiento. Por ejemplo, si hablamos de conservas de pescado, son más recomendables si son al natural o en aceite de oliva.

Grupo 4

El sistema NOVA recomienda evitar los ultraprocesados

Se trata de alimentos ultraprocesados. En su fabricación se dan procesos como molturación, extrusión o prefitura. Contienen sal, azúcar, grasas, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, emulsionantes, humectantes…

Es decir, nunca podríamos replicarlos en la cocina de nuestra casa por los elementos y las técnicas de laboratorio que requieren. Suelen ofrecerse como productos listos para comer o beber. O para consumir con ser simplemente calentados.

Los alimentos del Grupo 4 son los refrescos, los aperitivos dulces y salados, las gominolas, el chocolate, el pan de molde, la bollería industrial, la margarina, los cereales para desayunar, las galletas, las salsas instantáneas, los batidos y las bebidas energéticas. También muchos productos para bebés, adelgazantes que dicen sustituir las comidas, los platos preparados, los perritos calientes, los nuggets, las salchichas, las sopas en polvo y los alcoholes destilados, entre muchos otros.

Cuando un producto de los Grupos 1 y 3 incluye colorantes, aditivos del sabor y emulsionantes, también se incluyen en el Grupo 4. Como, por ejemplo, ciertos yogures o alimentos en conserva.

Consejos a la hora de comer

Con toda esta información, el Sistema NOVA nos ofrece una serie de recomendaciones para llevar una alimentación lo más saludable posible:

  • Hacer de los alimentos del Grupo 1 la base de nuestra alimentación. Sobre todo, los de origen vegetal.
  • Emplear ingredientes del Grupo 2 en menor medida que los del Grupo 1, pues su objetivo ha de ser condimentar.
  • Reducir el consumo de alimentos del Grupo 3. En el caso de comerlos, hacerlo de manera combinada con los del Grupo 1.
  • Evitar los alimentos del Grupo 4. Así reduciremos la ingesta de sal, azúcar o las grasas saturadas.

La pirámide nutricional

Mucho antes de la creación del sistema NOVA, todos hemos conocido (y consultado) la pirámide nutricional. Se trata de una guía alimentaria que presenta cuántas raciones diarias y/o semanales es recomendable consumir de cada producto.

La primera pirámide nos llegó desde Suecia en la década de los setenta. En una época en la que el precio de los alimentos había subido, esta pirámide mostraba en su base cuáles eran los productos más asequibles (como los cereales, las patatas o el pan) mientras que los escalones más altos se destinaban a los alimentos más caros.

La pirámide más popular, tal y como la entendemos nosotros, se creó en Estados Unidos en 1992 por parte del Departamento de Agricultura. Colocó en la base los cereales, pastas y arroz y en el segundo escalón las frutas y verduras. En el tercer grupo teníamos las legumbres, los lácteos, la carne y el pescado. Y la cima era para las grasas y los dulces.

Cada país ha ido adaptando esta pirámide según sus condicionantes. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria presentó en noviembre del año pasado la Guía de la alimentación saludable para atención primaria y colectivos ciudadanos‘ con una pirámide más actualizada.

En ella, divide los alimentos en cinco escalones. Y muestra una base con recomendaciones para un estilo de vida más saludable, como realizar 60 minutos de ejercicio físico diario o usar técnicas de cocinado saludables.

Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) presenta cada año cifras para concienciarnos sobre la importancia de una alimentación más sana. Estos son los datos más destacados de 2018.

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Imágenes | Photo by Elli O., Photo by Megan Hodges, Photo by Christina Branco, Photo by Alexander Maasch, Photo by Patrick Fore on Unsplash, SENC

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