Una ‘salsa de soja’ elaborada a partir de un pan viejo, un licor de hueso de melocotón o una sal de cáscara de camarones. La comida del futuro se cocina en el Basque Culinary Center (BCC).
Estos son solo unos ejemplos de cómo aprovechar los descartes alimentarios, una de sus iniciativas más originales y socialmente comprometidas.
El centro de investigación y formación gastronómica, con sede en San Sebastián (Guipúzcoa), cumple su décimo aniversario convertido en uno de los mayores referentes mundiales del sector. No en vano, todos los grandes chefs vascos forman parte de su patronato. Igual que los más importantes cocineros del mundo integran su Consejo Internacional.
Premio al chorizo vegano
Entre las muchas iniciativas del BCC destaca el Culinary Action, un foro dedicado a promover el emprendimiento en el sector agroalimentario y gastronómico. Un ejemplo: el pasado 21 de febrero premiaron como startup más innovadora a nivel nacional a una empresa gallega liderada por tres emprendedoras que han creado el “calabizo”: un chorizo cien por cien vegetal fabricado con calabaza, orégano, pimentón, cebolla, ajo, sal y aceite de oliva.
La gastronomía en todo su valor
Del BCC surgió, en 2011, la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias, adscrita a la Universidad de Mondragón, que cuenta actualmente con 400 estudiantes, y en septiembre de este año se pondrá en marcha el primer doctorado mundial en esta materia.
Pero también son pioneros en investigación. Su laboratorio BCulinary Lab experimenta con la gastronomía en todas sus facetas: “Es un área de conocimiento interdisciplinar que estudia y genera procesos físico-químicos, culturales y socioeconómicos”, explican en su carta de presentación.
Y lo detalla para Nobbot Begoña Rodríguez, directora del BCC Innovation, considerado como el primer centro tecnológico de gastronomía del mundo.
“alimentos adecuados a nuestro adn”
– ¿Cuáles son las actuales líneas de investigación del BCC?
Una de las más importantes es desarrollar proyectos focalizados en la persona, o en determinados segmentos sociales, como pueden ser los deportistas de élite. Hace poco, una de las grandes industrias alimentarias a nivel internacional dijo que iba a poner en marcha el desarrollo de productos que sean adecuados a nuestro ADN. La tendencia va por ahí, en buscar alimentos cada vez más personalizados. Investigamos para ofrecer un tipo de alimentación más adecuada aún que la que te pueda proponer un dietista: saber cómo afecta lo que comemos a nuestra microbiota intestinal teniendo en cuenta las características genéticas de cada uno.
la ciencia del análisis sensorial
– Otro aspecto que abordan es el análisis sensorial, la interacción entre la persona y el alimento. ¿Tan importante es?
Toda la industria alimentaria aplica actualmente el análisis sensorial. Está muy relacionado con el marketing. Se trata de poner ‘ciencia’ para entender al consumidor. A partir de ahí, investigamos en aspectos organolépticos del producto, y en las emociones que despiertan en cada persona. Sobre todo, ayuda también a lanzar mejor cada producto al mercado, adecuándolo a las necesidades del consumidor.
– ¿Se aplica también a la hora de hacer más atractivo un plato en un restaurante, o incluso el espacio de restauración en sí?
Estamos poniendo en marcha en el centro cultural Tabakalera, de San Sebastián, un living lab (banco de pruebas reales) que será mucho más que un restaurante, pues pretende dinamizar la innovación tecnológica en el sector. Ahí se pondrán a prueba la mayoría de las tecnologías en las que se trabaja ahora mismo, con mucho de neuromarketing. La idea es aunar startups, industria y usuarios, catalizando la transición digital del sector gastronómico.
Dietas con fundamento
– ¿En qué consiste la gastrosauna?
Es un proyecto ya terminado que se enfocó a las mujeres, pues somos el colectivo que, estadísticamente, más dietas probamos. La idea era sustituir el típico puré de verduras y el pollo a la plancha por un menú con las mismas calorías pero con un valor gastronómico mayor, más elaborado. Con esto se consiguió una mayor adherencia a la dieta y un mayor grado de satisfacción, con resultados muy positivos.
– En lo concerniente a la sostenibilidad, investigan también en los llamados coproductos y descartes alimentarios para su aprovechamiento. ¿Qué pueden aportar?
Trabajamos con empresas y consorcios que tienen problemas de excedentes alimentarios. Por ejemplo, frutas perecederas que ya se ponen feas pero que en absoluto están malas, o las pulpas y las cáscaras de las verduras, así como descartes de pescados, con decenas de posibilidades gastronómicas. Son ideas que ayudan a las empresas no solo a tener menos pérdidas en costes sino a generar nuevas líneas de negocio.
Fermentaciones sostenibles
– ¿Las fermentaciones están marcando tendencia?
Es una de las tendencias que se están dando en la alta gastronomía y esos conocimientos terminan llegando a todo el sector. Nosotros lo aplicamos como técnica culinaria para el aprovechamiento de esos descartes con el objetivo de mejorar la sostenibilidad.
– ¿Qué otras tendencias hay en la gastronomía actual?
Hay una vuelta clara al producto local y ecológico tanto por los propios restauradores como por el público, que es lo que demanda. El llamado kilómetro cero. Y hay chefs como Massimo Bottura de Osteria Francescana, con 3 estrellas Michelín- que promueven campañas sociales y medioambientales muy significativas. En su Refettorio Ambrosiano ha creado comidas de alto valor gastronómico para personas desfavorecidas socialmente.
– ¿En qué consiste el llamado Escenario 2050 en el que trabaja el BCC?
Se trata de anticiparnos a los cambios que vengan. Identificar señales más o menos tibias de lo que pueda suceder y transformar el sector en un escenario de futuro que no sea muy corto. La idea es animar a pensar a una red de expertos internacionales en cómo va a cambiar la gastronomía en todas sus facetas.
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Imágenes | Basque Culinary Center