El laboratorio de Ángel León, el chef del mar: mucho más que plancton

El laboratorio de Ángel León, el chef del mar

Hora del aperitivo en Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelin de Ángel León, el chef del mar. Una camarera sirve un poco de plancton sobre el dorso de la mano del cliente. En ese gesto, y en esa cata, de apenas dos segundos desbordantes de sabor, se resumen años de investigación por parte de este cocinero que ha conseguido reinventar el mar en cada plato.

Instituciones como la Universidad de Cádiz (UCA), el CSIC, la Fundación Centro Tecnológico de Acuicultura (Ctaqua) y distintas empresas privadas colaboran habitualmente con el equipo de I+D de Aponiente. Y no solo para hacer comestible el mar, sino también “para cuestiones que van más allá de la alta gastronomía, como reducir las ‘grasas trans’ que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos, conocido como hidrogenación, y sustituirlas por grasas de origen marino, mucho más saludables y beneficiosas para el ser humano”, afirma Juan Martín, del Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar.

Y es que Aponiente es mucho más que un restaurante: Es innovación, medioambiente, arte y naturaleza, investigación, uso público y educación ambiental”, añade Martín. Y todo, en el mismo molino de mareas de la marisma gaditana que alberga el actual restaurante de El Puerto de Santa María.

UN NOVEL FOOD LLAMADO PLANCTON

El plancton de Ángel León, comercializado por la empresa Fitoplancton Marino, se convirtió en 2014 en el primer novel food creado por un español. Se llaman así a los nuevos alimentos autorizados por la Unión Europea para consumo humano.

Desde 2008 llevaba experimentando el chef con los microorganismos marinos. El método de prueba-error, propio de todo ensayo científico, le costó un lavado de estómago: quiso hacer un caldo que había bautizado como “zumo de plancton marino” –un fondo con rocas de mar–, pero llevaba una excesiva dosis de metales pesados. Todo ello, por supuesto, mucho antes de que el plato llegara definitivamente a la clientela.

Al final, consiguió extraer la quintaesencia marina, una investigación en la que colaboró el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN), dependiente del CSIC. “El plancton no sabe a mar. Es el mar el que sabe a plancton”, afirma con rotundidad el chef. Y es ese mar resumido en apenas unos gramos de líquido verde, untuoso, el que el cliente acaba degustando en su propia mano.

comerse la luz del mar

No fue menos laborioso capturar la luz del mar. La inspiración le vino a Ángel una noche, pescando con un amigo en la ensenada de la gaditana Bolonia. “Allí vio por primera vez la bioluminiscencia producida por el fitoplancton, y no paró hasta conseguir llevarla a un plato”, cuenta Francisco Javier Fernández-Acero (Kiko), profesor de Microbiología y Director General de Transferencia e Innovación Tecnológica de la Universidad de Cádiz.

Los ensayos duraron años. “Empezamos en 2013. Una alumna de la facultad de Ciencias Ambientales, María Aguilar, nos puso en contacto con Ángel, que quería ayuda científica para intentar capturar la luz producida por el fitoplancton”, añade Fernández-Acero. Fueron necesarias decenas de pruebas buscando las condiciones óptimas de temperatura, PH y distintos nutrientes hasta conseguir generar luz en un plato durante más de 20 minutos.

LA COCINA DE LA BIODIVERSIDAD

El investigador explica cómo han conseguido formar un equipo de trabajo flexible, que cuenta con distintas vías de financiación, pública y privada, según el tipo de trabajo, y que les permite indagar en “otras aplicaciones de la bioluminiscencia, como la detección de sustancias contaminantes, o el uso de microalgas para producir colorantes naturales”.

Otro de los estudios que han llevado a cabo en colaboración con Ángel León ha sido el de buscar polisacáridos en el mar, azúcares naturales que se encuentran en determinadas algas y que serían mucho menos dañinos para la salud. Al mismo tiempo, Ángel León colabora en diferentes iniciativas de conservación marina lideradas por WWF, Seo/Birdlife, Greenpeace o la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN), ya que esta es una de las cuestiones primordiales para él: “la gastronomía puede ser el mejor altavoz para conservar la biodiversidad”, afirma Ángel León.

la mar de ideas

Como científico, Fernández-Acero se muestra encantado de colaborar con el chef del mar: “Es muy gratificante ver que hay muchos proyectos de investigación que terminan siendo una realidad puesta sobre un plato”.

Al cocinero se deben inventos, ya patentados, como el Clarimax, una máquina para clarificar caldos ideada a partir de un filtro hecho con el exoesqueleto de algas diatomeas. O crear espesantes con el humor vítreo de los ojos de los pescados, con sus escamas o incluso con su plasma sanguíneo, investigación esta que llevó a cabo en colaboración con su padre, hematólogo de profesión.

ALGAS PARA UN MUNDO SANO

En la actualidad, tanto Ángel León como la UCA se encuentran entre los siete socios de Algae for Healthy World –algas para un mundo sano–, un proyecto liderado por Endesa centrado en la investigación y desarrollo de las microalgas para consumo humano.

El proyecto, financiado por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad y cofinanciado por la Unión Europea a través de los fondos FEDER, cuenta con un presupuesto de un millón de euros y tiene como sede principal la central térmica de Endesa en Carboneras (Almería), donde llevan años investigando la utilización de microalgas en la captura de CO2 por su capacidad de absorción.

Ahora están centrados en los usos nutricionales de estos microorganismos. “Buscamos productos alimenticios de alto valor añadido que se puedan utilizar tanto en la industria agroalimentaria, farmacéutica y, por supuesto, la gastronómica”, señala Roberto Andrés, responsable del proyecto por parte de Endesa.

Ya nos están llegando nuevas muestras de microalgas –apunta el coordinador de I+D de Aponiente, Juan Martín– y les estamos haciendo distintas pruebas en el laboratorio gastronómico. Queremos ver cómo reaccionan ante pH altos y bajos, si emulsionan, espesan, montan, si mantienen sus propiedades en condiciones de frío/calor, o ver cómo se portan en frituras, u horneadas”.

CÓMO ABLANDAR UN BOGAVANTE

Una de las últimas novedades culinarias de Aponiente es el resultado de unos tres meses de investigación por parte de la UCA. La idea, de Ángel León, cómo no, era ablandar el caparazón de algunos crustáceos, como el bogavante o la cigala, para que se puedan comer hasta sus pinzas.

“Se fijó en los llamados langostinos chiguatos de Sanlúcar, esos que, cuando mudan de piel, se pueden comer enteros, igual que el cangrejo de caparazón blando”, dice Kiko Fernández-Acero.

La idea era dar con la enzima que ablanda estos caparazones y poder así achiguatar crustáceos como un bogavante, una galera o un langostino. El resultado lo presentó el chef el pasado enero durante una ponencia en Madrid Fusión 2018. “Estudiando las algas dimos con una enzima común, una proteasa, que permitía activar este proceso”, añade el responsable de la UCA.

El resto, la “receta”, consistió en dar con la cantidad exacta de agua y vinagre que acelerara de manera natural la descalcificación del caparazón de distintos crustáceos, incluido un bogavante.

¿Más novedades? Los investigadores no quieren desvelar nada en concreto. Pero sí se puede decir que este León marino del estero llamado Ángel ya ha puesto su mente a trabajar con plantas superiores, crustáceos simbióticos y aceites marinos, con el objetivo, por una parte, de reducir la presión en los caladeros, fomentar la acuicultura no intensiva y favorecer el consumo de especies de alta tasa de renovación. Y también para encontrar respuesta ante los desafíos alimentarios que nos plantea el siglo XXI.

Es posible que pronto los veamos también en el ecosistema de sus platos, junto a los pescados de descarte y tantas otras maravillas de los océanos que, lo dice el propio chef, son la despensa de la humanidad”.

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Imágenes: Álvaro Fernández Prieto